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Informe Especial

Granja Saludable Pigüé: Producción de hongos comestibles

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Granja Saludable Pigüé es un proyecto que se inició hace dos años desde el impulso de dos amigos, Sebastián Liceaga y Leandro Bender, ambos ingenieros civiles.
Leandro nació en Pigüé hace treinta y nueve años, vivió hasta los 8 años en Dufaur, siguió aquí su educación hasta el momento de la universidad, una vez recibido, trabajó en relación de dependencia en organismos provinciales hasta que en 2014 regresó a Pigüé, ingresó a trabajar a una consultora muy conocida y es docente de la Escuela Técnica.


En la consultora trabajaba junto a Sebastián Liceaga con quien ideó el proyecto de producción de hongos comestibles: "siempre teníamos la idea de hacer algo productivo, yo hago sistemas de riego, pero desde que llegué está lloviendo bastante, este es un pueblo con mucha humedad y viendo eso, se nos ocurrió el tema de los hongos, nos contactamos con Jorge Cayssials, de Puan, que hace más de quince años cultiva hongos, aunque no comercialmente, él es un referente en la zona, tuvimos la suerte que nos enseñara los procesos, como Seba daba clases en Puan iba seguido, vimos las propiedades de los hongos, y lo que genera a nivel mundial, muchos dicen que es la carne o el alimento del futuro, hay una tendencia de cierta parte de la población a no comer carne y se vuelca, justamente, a este alimento, y Pigüé es un lugar óptimo para esta actividad"; comentó Leandro Bender.


Cultivar hongos comestibles puede ser una salida exitosa en la Argentina de hoy: se trata de una actividad altamente redituable porque no se necesita una inversión desmesurada para arrancar, al menos en un esquema a baja escala y se cultivan tanto en troncos de árboles como en sustratos compuestos por un amplio abanico de desechos.


Todos conocemos bien al champignon, el portobello y el hongo seco de pino, aunque en las cartas de restaurantes aparecen también el shiitake y la gárgola, justamente este último es el que han elegido para producir en Granja Saludable, es que, según aseguró Leandro Bender, es el hongo más sencillo para producir, el que menos infraestructura se requiere y menor inversión inicial y el que menos competencia tiene. " Nosotros estamos produciendo en casa, Pellegrini 156, es un garage, hoy estamos en un espacio de fructificación de quince metros cuadrados y, el lugar donde preparamos y elaboramos, con muy poco espacio uno puede arrancar, y es una baja inversión teniendo el lugar"; indicó el ingeniero a cargo del proyecto.


Bender explicó que el hongo necesita de un sustrato para alimentarse, originalmente nace en las plantas, se crea un tronco artificial, en este caso, con paja de trigo: " en otros lugares lo hacen con cáscara de girasol, de maní, la paja de be estar pasteurizada, luego sembramos el hongo que compramos a laboratorios de Bahía Blanca o Buenos Aires, lo sembramos en bolsas de 5 kilos, así nos enseñó Don Jorge, esa bolsa pasa a una cámara de incubación durante dieciocho días, ahí está a 24º y a oscuras, el hongo comienza a trabajar y la bolsa se empieza a poner blanca, después pasa a la cámara de fructificación, se perfora la bolsa y a los diez días empiezan a salir los hongos, en cuarenta días uno está cosechando, en cuanto al tamaño es relativo, hay chicos y más grandes que los usan para hacer milanesas, una receta que está teniendo mucha aceptación".


Los hongos hacen una clara contribución a la salud: en las últimas décadas se comprobó que -además de proteínas y vitaminas- tienen compuestos anticancerígenos, estimulantes de la función hepática, inmunomoduladores (aumento o disminución de la capacidad de producir anticuerpos) y anticolesterol.
Leandro Bender agregó que las gárgolas poseen una versatilidad que permite ser preparado de diferentes formas, salteado para guarnición, a la plancha, como un bife, en milanesa, rellenos para empanadas o tartas, al hablar de su sabor lo describió como algo más intenso que el champignon, además se puede consumir picado crudo en ensaladas.


La primer cosecha de Granja Saludable fue en marzo de este año, entre agosto y septiembre se cosecharon unos 90 kilos de gárgolas, logrando una buena eficiencia: " ahora estamos procurando una financiación para ampliar la sala de producción porque la sala es chica, demanda mucho trabajo y no es un negocio rentable por el momento, anda bien, pero es una cuestión de escala, es necesario casi triplicar, la idea es techar unos 100 metros cuadrados y después buscar un galpón, hay costos operativos interesantes como el sistema de calefacción y climatización"; señaló Bender.


Las gírgolas de Granja Saludable se encuentran en varios supermercados de nuestra ciudad y también en sistema delibery. Hoy el proyecto está en manos de Leandro Bender, quien, con su familia, espera comercializar unos quinientos kilos de hongos al mes, lo que abarcaría el consumo de Pigüé y la región.