El chef y maestro quesero pigüense, Mauricio Couly es otra de las figuras que engalanan la Fiesta de la Trufa Negra. “Tener trufas en Espartillar es un privilegio” afirma y asegura que para crear sus quesos de autor se inspira en los grandes quesos del mundo.
“Esta fiesta cubrió totalmente las expectativas porque está repleta de gente y en la clase también hubo mucha gente. Estoy contento porque la gente está consumiendo muchísimo y con muchas ganas de aprender sobre las trufas, todos los productos y creo que esto va a dar para mucho más” señaló el maestro quesero de La Toscana rionegrina.
“Está muy bien la idea de hacer esto con los cocineros y más adelante hacer diferentes productos y variedades con las trufas porque es algo que da para mucho cómo para hacer trufados aceite, manteca, miel y otros productos que también hay y se pueden reutilizar para otras ediciones, porque esto va a crecer muchísimo” sostuvo el chef.
“Para todos los cocineros la trufa es – más allá de su precio – un sabor y un producto increíble qur no es fácil de conseguir y muy de temporada; entonces pienso que se va a ir desarrollando cada vez más, tanto esta fiesta como la producción que acá es increíble” agregó Couly.
“No mucha gente tiene oportunidad de probar trufas porque no se producen en todos los países o sea que estar acá en Espartillar y tener trufas es ser súper privilegiados” opinó el maestro quesero.
Acerca de los sabores a los que se asocia la trufa, Couly coincidió con sus colegas: “La trufa tiene un sabor original que es a trufa, porque es muy genuino de por sí y porque tampoco tiene gusto a hongo”.
Sobre la elaboración de platos trufados, el chef dijo “La interacción entre los cocineros es muy buena porque permite compartir ideas para elaborar platos con trufa. Lo primero es conservarla bien, ponerla en arroz o en un tupper con huevos y así los huevos van a absorber el sabor y se va a poder hacer huevos trufados; ponerle en una materia grasa – con manteca por ejemplo – y obtener una manteca de trufas y poder hacer diferentes variables o simplemente escamarla o laminarla sobre algún plato. Es un producto muy costoso entonces en los restaurantes se trabaja en gramos sobre un plato y aparte es muy corta la temporada de las trufas; pero queda muy bien el maridaje, también con todo lo que es materia grasa porque absorbe el sabor a trufa entonces es una forma de conservarla, dado que es muy volátil y el sabor se dispersa muy rápido por eso es importante utilizarla rápido ya que tiene una vida útil. No obstante hay infinidades de platos y demás para utilizarlas” sostuvo el chef.
Quesos que inspiran
Al hablar de su especialidad que es la elaboración de quesos de autor y los disparadores para una idea que permita crear un queso propio, Mauricio Couly respondió “Me inspiro mucho en los grandes quesos del mundo. Cada vez que viajo mi objetivo es poder tener grandes quesos y que la Argentina tenga grandes quesos – que hay en el resto del mundo – y acá no. Mis inspiraciones son poder desarrollar un queso original, ponerle el nombre de autor y que la gente lo empieza a conocer por ese nombre porque no es igual a otros quesos, sino que es genuino del lugar. Me inspira mucho seguir conociendo, recorriendo , viajando, aprendiendo y después volver y con la leche de mis animales poder desarrollar un producto nuevo. Es muy difícil poder reproducir tal cual; es por eso que cuando te reciben una quesería en otro país, te muestran todo sin problema, porque justamente ellos saben que es algo del terroir pero eso te inspira mucho a lograrlo” confesó el chef. “Inspirarse en ese queso es muy motivacional y luego -con el tiempo, muchos años y la experiencia – se va logrando algo similar o mejor al original y la gente se vuelve loca cuando lo prueba y eso es muy gratificante” concluyó Mauricio Couly.
