El Médico Veterinario Daniel Piccirillo, de Veterinaria «El Rodeo» de Saavedra es uno de los 11 profesionales del país que realizan el estudio
La utilización de está técnica, de ultrasonido en tiempo real, para evaluar la calidad carnicera de reproductores ( Machos y Hembras), ha permitido un avance muy importante en la selección de reproductores por Calidad de Carne y han disminuido los costos y los tiempos de Evaluación Genética para estas características, ya que no es necesario sacrificar al reproductor o sus hijos (prueba de progenie) para evaluar dicho potencial del reproductor, en calidad de carne.
En Argentina, desde hace más de 6 años la raza Angus comenzó con la toma de imágenes ecográficas para evaluar las características carniceras en los animales vivos, luego se han ido sumando otras Razas, qué utilizan los servicios de los Técnicos Certificados en toma de imágenes a campo y el Centro de Interpretación de Imágenes Ecográficas ( CIIE) de INTA Castelar , para su posterior interpretación. También Cabañas importantes qué tienen su propia Evaluación Genética han incluido desde hace varios años las características carniceras como parámetros de selección.
Las características que se evalúan son : Área Ojo de Bife ( AOB) expresada en cm 2, Espesor de Grasa Dorsal (EGD) expresada en mm, Espesor de Grasa de Cadera ( EGC) expresadas en mm y Porcentaje de Grasa Intramuscular (% GI) , todas ellas de mediana a alta heredabilidad y con adecuadas correlaciones genéticas entre ellas.
Lo deseado o lo buscado en un animal ideal es qué tenga bajo Espesor de Grasa Dorsal ( EGD) con un buen Área de Ojo de Bife ( AOB), esto hará que el % de Cortes Minoristas ( cortes de mayor valor) aumente. Está comprobado, por muchos años de investigación en EEUU, que cuando el Área de Ojo de Bife ( Músculo Longissimus Dorsi) es mayor , ese animal tendrá mayor cantidad de músculo o carne, y si a eso le sumamos bajo EGD, es decir grasa de cobe
rtura, que generalmente en el frigorífico, supermercado o carnicería se le saca cuando es excesiva (no mas de 5 mm) , se está aumentando el ” % de cortes minoristas”.
El espesor de la grasa de cadera (EGC) tiene una alta correlación genética (0.65) con el espesor de grasa dorsal. Por lo cual, principalmente en sistemas pastoriles, dado que se deposita antes que la grasa dorsal, nos permite predecir esta última, en animales jóvenes cuando al momento de ir a medirlos por ultrasonido, aun no se ha depositado grasa dorsal o de cobertura. Por eso, en sistemas pastoriles, se la utiliza como parámetro para evaluar la terminación de un animal. En Australia se la denomina P 8.
Por último el ” % de Grasa Intramuscular” (% GI ) o veteado, que los clasificadores subjetivos (visualmente en la res) lo denominan Marbling o Marmoreo, es la grasa que se encuentra entre las fibras musculares y, tal vez, uno de los atributos mas buscado de la carne ya qué le da el sabor a la carne y la sensación de terneza.
Con las medidas de AOB, EGC, EGD tenemos datos de cantidad de carne y grasa y con el % de GI de calidad. Lo bueno de seleccionar para estás características que debido a las correlaciones genéticas qué tienen, se puede seleccionar por incremento en % de Grasa Intramuscular, sin aumentar la Grasa Dorsal (dado que la correlación genética es baja (0,20)) y seleccionando por mayor el Área Ojo de Bife aumentaremos el porcentaje de cortes minoristas.
Las imágenes obtenidas por los Ecografistas Certificados , son enviadas a las diferentes Asociaciones. Las Asociaciones a su vez las reenviarán al Centro de Interpretación de Imágenes Ecográficas de INTA Castelar. Las Asociaciones utilizaran los datos para la Evaluación genética (Resumen de Padres) y devolverá al criador los datos como valores reales y transformados en DEPs ( Diferencia esperada en la progenie ). Este dato es el realmente importante para poder avanzar en la selección, ya que los DEPs de un reproductor X , son comparables con los DEPS de cualquier otro reproductor si la Evaluación Genética es a nivel nacional ( Resumen de Padres).
El objetivo de la ecografía por ultrasonido es el de mejorar la calidad y cantidad de carne: « la calidad la mejoramos con el aumento de grasa intramuscular y la cantidad con el aumento de ojo de bife y disminución de grasa dorsal, porque si tenemos más carne y menos grasa a la despostada, ese animal va a rendir más, que es lo que buscan los frigoríficos y en la exportación, teóricamente tendría que tener un valor diferenciado. Lo que pasa es que en la Argentina, todavía, no pagan la calidad de carne, eso es como antes cuando compraban la leche pagaban sólo por grasa, ahora pagan también por proteína, en algún momento van a tener que empezar a pagar la calidad de carne.
Hoy, por ejemplo, te castigan, si mandás un animal pasado de grasa, o sea con más de 7 milímetros de grasa en las chuletas o costillas, ese animal lo califican como grasa 2 ó 3 y descuentan un valor, pero cuando se manda con la grasa justa, no te pagan diferenciado»; explicó el Doctor Piccirillo.
El profesional hace siete años que se dedica a la realización de estos estudios; son 24 veterinarios capacitados en la especialidad, y son 11 en nuestro país los que trabajan en esto. «Hay varios que están certificados pero pertenecen al INTA o a alguna facultad, entonces no hacen trabajos privados, el ámbito de trabajo son las cabañas de Angus, Hereford, Bradford, Brangus, Brahma y Limousin, en mi caso viajo al norte, Chaco, Formosa y Corrientes, allá ellos hacen muchos más ecografías que en nuestra zona, porque tienen mala fama de calidad de carne, entonces están trabajando mucho para mejorar su calidad y demostrar que son razas que pueden competir con razas británicas»; explicó el titular de veterinaria «El rodeo».
Diferencias
El Doctor Daniel Piccirillo señaló que existen varias y marcadas diferencias entre las distintas razas bovinas en cuanto a la calidad de carne: «es decir hay animales que tienen muy buen veteado, otros que tienen menos. Eso es lo bueno porque al haber diferencia es mucho más fácil progresar genéticamente, cuando a una vaca que tiene poco porcentaje de masa muscular, se la insemina con un toro de muy buen porcentaje, el hijo va a tener buena grasa, va a haber un progreso genético mayor». «En general, creo que Angus es la raza que tiene mayor ojo de bife y mayor porcentaje de grasa muscular, aunque uno se lleva sorpresas, en el norte hago la raza Branma, que es índica, y tiene muy buen veteado. Lo que pasa es que es más fibrosa, más firme»; dijo Piccirillo.
En cuanto a los animales de feed lot explicó que se trata de un animal joven cuando se lo consume, por lo que posee una deposición prematura de grasa, y, son castigados a la hora de la compra por tener mucho porcentaje de grasa. « Lo ideal es que tengan grasa 1, animales por los cuales, en algún momento se pagará más»; aseguró.
Finalmente el Doctor Daniel Piccirillo manifestó que en la región se comenzó a utilizar la ecografía para determinar la calidad de carnes: « son varias cabañas ymuchos lo hacen como una estrategia de marketing, no solamente por el valor genético que le van a dar a ese animal o a los antecesores, sino que a la hora de la venta, pesa el certificado, saben que ese toro que tiene mayor ojo de bife o mayor cantidad de grasa intramuscular, se lo va a transmitir a su descendencia».
Del 16 al 18 de abril el Doctor Daniel Piccirillo participará de INTA Expone en la ciudad de Marcos Juárez, como veterinario contratado para realizar demostraciones de calidad carnicera con el ecógrafo especial.
