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    D._tomando_imagenEl Médico Veterinario Daniel Piccirillo, de Veterinaria «El Rodeo» de Saavedra es uno de los 11 profesionales del país que realizan el estudio

     La  utilización  de está técnica, de ultrasonido en tiempo real, para  evaluar  la calidad carnicera de reproductores ( Machos y Hembras),   ha permitido  un avance muy  importante en la selección de  reproductores  por Calidad de Carne  y  han disminuido los costos  y los tiempos de Evaluación Genética para estas  características, ya que no es necesario sacrificar  al  reproductor   o  sus  hijos (prueba de progenie)  para evaluar  dicho potencial del reproductor, en calidad de carne.

    En Argentina, desde hace más de 6 años la raza Angus  comenzó con la toma de imágenes ecográficas  para evaluar las características  carniceras en  los animales vivos,  luego se han ido sumando  otras Razas, qué utilizan los servicios de los  Técnicos  Certificados en toma de imágenes a campo  y  el  Centro de Interpretación de Imágenes Ecográficas ( CIIE)  de INTA Castelar , para su posterior interpretación. También  Cabañas importantes  qué tienen su propia Evaluación Genética han incluido desde hace varios años  las características carniceras como  parámetros  de  selección.

    Las  características que se evalúan  son :  Área  Ojo de Bife  ( AOB) expresada en  cm 2,  Espesor de Grasa Dorsal  (EGD) expresada  en  mm,  Espesor de Grasa de Cadera  ( EGC) expresadas  en mm   y  Porcentaje  de Grasa Intramuscular (% GI) ,  todas ellas de mediana  a  alta heredabilidad  y con  adecuadas  correlaciones genéticas entre ellas.
    Lo  deseado o lo buscado en un animal ideal  es  qué  tenga  bajo  Espesor de Grasa Dorsal  ( EGD)    con  un  buen Área de Ojo de Bife ( AOB), esto  hará  que el  % de Cortes Minoristas   ( cortes de  mayor valor)  aumente. Está comprobado,  por muchos años de investigación  en EEUU, que cuando  el   Área de Ojo de Bife ( Músculo Longissimus Dorsi) es mayor ,  ese  animal  tendrá mayor  cantidad de músculo o carne,  y  si  a eso le sumamos  bajo  EGD, es decir grasa de cobe

    rtura, que generalmente  en  el frigorífico, supermercado o carnicería  se le saca cuando es excesiva (no mas de 5 mm) , se  está aumentando   el ” %  de  cortes minoristas”.
    El espesor de la grasa de cadera  (EGC)  tiene una alta correlación genética (0.65) con el espesor de grasa dorsal. Por lo cual,  principalmente en sistemas pastoriles,  dado que se deposita antes que la grasa dorsal, nos  permite predecir  esta última,  en animales jóvenes cuando  al momento de ir a medirlos por ultrasonido,  aun no se ha depositado grasa dorsal o de cobertura. Por eso,  en sistemas pastoriles, se la utiliza como parámetro  para evaluar la terminación de un animal. En Australia se la denomina P 8.

    Por último el  ” % de  Grasa Intramuscular”  (% GI ) o veteado,  que los clasificadores subjetivos (visualmente  en la res) lo denominan   Marbling o Marmoreo, es la grasa que se encuentra  entre las fibras musculares  y, tal vez, uno de los atributos mas buscado de la carne  ya  qué  le da  el sabor  a la carne y la sensación de terneza.

    Con  las medidas  de AOB, EGC, EGD  tenemos  datos   de  cantidad  de  carne  y grasa  y con  el %  de   GI  de  calidad.  Lo  bueno  de seleccionar para estás   características que debido a las correlaciones genéticas  qué tienen,  se puede seleccionar  por incremento en  % de Grasa Intramuscular, sin  aumentar  la Grasa  Dorsal (dado que la correlación genética es baja (0,20)) y  seleccionando  por   mayor  el   Área Ojo de Bife  aumentaremos  el  porcentaje de cortes minoristas.

    Las  imágenes  obtenidas por los  Ecografistas  Certificados , son enviadas  a  las  diferentes  Asociaciones. Las Asociaciones a su vez las reenviarán   al Centro de  Interpretación de Imágenes Ecográficas  de INTA  Castelar.  Las  Asociaciones  utilizaran los datos  para la  Evaluación genética (Resumen de Padres) y devolverá    al criador  los datos  como valores reales  y transformados en  DEPs ( Diferencia esperada en la progenie ).  Este dato  es el realmente importante para poder  avanzar en la selección, ya que los  DEPs de un reproductor  X , son  comparables  con los  DEPS  de   cualquier otro reproductor si la Evaluación Genética es a nivel nacional ( Resumen de Padres).

    El objetivo de la ecografía por ultrasonido es el de mejorar la calidad y cantidad de carne: « la calidad la mejoramos con el aumento de grasa intramuscular y la cantidad con el aumento de ojo de bife y disminución de grasa dorsal, porque si tenemos más carne y menos grasa a la despostada, ese animal va a rendir más, que es lo que buscan los frigoríficos y en la exportación, teóricamente tendría que tener un valor diferenciado. Lo  que pasa es que en la Argentina, todavía, no pagan la calidad de carne, eso es como antes cuando compraban la leche pagaban sólo por grasa, ahora pagan también por proteína, en algún momento van a tener que empezar a pagar la calidad de carne.

    Hoy, por ejemplo, te castigan, si mandás un animal pasado de grasa, o sea con más de 7 milímetros de grasa en las chuletas o costillas, ese animal lo califican como grasa 2 ó 3 y descuentan un valor, pero cuando se manda con la grasa justa, no te pagan diferenciado»; explicó el Doctor Piccirillo.

    El profesional hace siete años que se dedica a la realización de estos estudios; son 24 veterinarios capacitados en la especialidad, y son 11 en nuestro país los que trabajan en esto. «Hay varios que están certificados pero pertenecen al INTA o a alguna facultad, entonces no hacen trabajos privados, el ámbito de trabajo son las cabañas de Angus, Hereford, Bradford, Brangus, Brahma y Limousin, en mi caso viajo al norte, Chaco, Formosa y Corrientes, allá ellos hacen muchos más ecografías que en nuestra zona, porque tienen mala fama de calidad de carne, entonces están trabajando mucho para mejorar su calidad y demostrar que son razas que pueden competir con razas británicas»; explicó el titular de veterinaria «El rodeo».

    Diferencias

    El Doctor Daniel Piccirillo señaló que existen varias y marcadas diferencias entre las distintas razas bovinas en cuanto a la calidad de carne: «es decir hay animales que tienen muy buen veteado, otros que tienen menos. Eso es lo bueno porque al haber diferencia es mucho más fácil progresar genéticamente, cuando a una vaca que tiene poco porcentaje de masa muscular, se la insemina con un toro de muy buen porcentaje, el hijo va a tener buena grasa, va a haber un progreso genético mayor». «En general, creo que Angus es la raza que tiene mayor ojo de bife y mayor porcentaje de grasa muscular, aunque uno se lleva sorpresas, en el norte hago la raza Branma, que es índica, y tiene muy buen veteado. Lo que pasa es que es más fibrosa, más firme»; dijo Piccirillo.

    En cuanto a los animales de feed lot explicó que se trata de un animal joven cuando se lo consume, por lo que posee una deposición prematura de grasa, y, son castigados a la hora de la compra por tener mucho porcentaje de grasa. « Lo ideal es que tengan grasa 1, animales por los cuales, en algún momento se pagará más»; aseguró.

    Finalmente el Doctor Daniel Piccirillo manifestó que en la región se comenzó a utilizar la ecografía para determinar la calidad de carnes: « son varias cabañas ymuchos lo hacen como una estrategia de marketing, no solamente por el valor genético que le van a dar a ese animal o a los antecesores, sino que a la hora de la venta, pesa el certificado, saben que ese toro que tiene mayor ojo de bife o mayor cantidad de grasa intramuscular, se lo va a transmitir a su descendencia».

    Del 16 al 18 de abril el Doctor Daniel Piccirillo participará de INTA Expone en la ciudad de Marcos Juárez, como veterinario contratado para realizar demostraciones de calidad carnicera con el ecógrafo especial.

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